Bei diesen Bieren sinkt die Hefe nach der Gärung auf den Boden. Unter­gärige Biere benötigen eine Temperatur unter 10 °C, ihre Reifezeit ist länger, dafür auch die Haltbarkeit. Ganzjährig können untergärige Biere erst seit Erfindung der Kühlmaschine (Carl von Lind 1876) hergestellt werden. Heutzutage werden die meisten Biere untergärig gebraut.