Fleisch – ein Stück Lebenskraft?
Die Last mit der Lust auf Fleisch.

Aus der Mehrzahl deutscher Küchen sind Fleisch und Wurstwaren nicht weg zu denken. Fleisch ist Bestandteil einer klassischen „richtigen Mahlzeit“. Und nicht nur Muskelfleisch, sondern auch Fleischwaren, Leberkäse, Würstchen oder Hackfleischgerichte. Und aufs Brot gehört die Wurst.

Früher wurden mäkelige Kinder angehalten, doch „wenigstens das Fleisch zu essen“. Heute wirbt man eher für viel Gemüse. Fleisch bitte in deutlich reduzierten Mengen!

Doch noch gehören drei von vier Deutschen zu den „unbekümmerten“ Fleischessern. Ob als Schnitzel, Würstchen, Gulasch, Braten oder typisch deutschen Brotbelag, ihnen schmeckt `s.

Ein Leben ohne Fleisch praktizieren etwa 2,5% der Deutschen; Tendenz steigend.

Stärkt Fleisch unsere Lebenskraft oder nimmt es uns den Saft? Welche Inhaltsstoffe tun uns gut und welche weniger? Was sollen wir wählen, um gesund, schlank und fit zu sein? Dies sind die zentralen Fragen des folgenden Infothemas.

Definition Fleisch, Wurstwaren, Fleischerzeugnisse

Die Lebensmittelgruppe „Fleisch“ umfasst rotes Fleisch von Rind, Schwein, Wild und Innereien. Weißes Fleisch ist Geflügelfleisch. Wurstwaren und Fleischerzeugnisse sind Wurst, Würstchen, Salami, Schinken, Speck, Leberkäse und Hackfleischerzeugnisse.

Fleischwaren
Fleischwaren sind Zubereitungen, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen und durch Garen, Säuern, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder Kombinationen daraus behandelt sind, wie z.B. Kasseler, Roh- und Kochschinken, Sülzen, Frühstücksspeck (Bacon).

Wurstwaren
Wurstwaren sind schnitt- oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und zum Teil Innereien mit Geschmack gebenden Zutaten (Gewürze, Kräuter, Glutamat) und für die Herstellung notwendigen Zutaten (z.B. Phosphat zur Wasserbindung). Die enthaltene Fleischart muss auf der Verpackung angegeben werden. Seit einigen Jahren dürfen auch fleischfremde Zutaten, wie pflanzliches Eiweiß, Pflanzenfette, Stärke, Ei, Milcheiweiß, Pilze, Nüsse, Getreide, Obst, Gemüse oder Käse, mit verwendet werden. Man unterscheidet zwischen Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst.

Mengenempfehlung der DGE für Fleisch- und Wurstwaren

Laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) genügen 300-600 g Fleisch und Wurst in der Woche, um mit den Wert gebenden Inhaltsstoffen von Fleisch ausreichend versorgt zu sein.

Das sind etwa 3 Portionen Fleisch von 150 g und 3 Portionen fettarme Wurst von 30 g in der Woche.

Oder 4 kleine Portionen Fleisch von je 100 g und täglich eine Portion Wurst von 25 g.

Je nach Gericht werden folgende Fleischmengen pro Portion empfohlen:

•  Fleisch ohne Knochen:	120-150 g	(Kurzgebratenes, Gulasch, Braten)
•  Fleisch mit Knochen:	170-200 g	(Geflügel, Kotelett, Suppenfleisch)
•  Hackfleisch:	100-125 g	(Auflauf, Bolognese, Frikadellen)
•  Wurst-Einlage:	50-90 g	(Eintöpfe)

Konsum von Fleisch und Fleischwaren

Seit dem sogenannten „meat peak“ – einer Phase sehr hohen Fleischkonsums – Ende der achtziger Jahre ist der Fleischverzehr in Deutschland leicht rückläufig.

In Deutschland essen Männer pro Woche im Durchschnitt 1.092 g Fleisch, Wurst und Fleischerzeugnisse. Der Orientierungswert der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) von 300–600 g wird damit von deutschen Männern sehr deutlich überschritten. Frauen essen wöchentlich knapp 600 g. Ihr Fleischkonsum liegt damit im oberen Bereich.

Pro-Kopf werden im Jahr etwa 40 kg Schweinefleisch, 11 kg Geflügelfleisch und 8,3 kg Rind- und Kalbfleisch verzehrt.

Etwa 1,4% der deutschen Männer und 3,4% der Frauen verzichten auf Fleisch und Fleischwaren.

Fleischverzehr: Soll und Ist

Bedeutung von Fleisch in der menschlichen Ernährung

Wertvolle Inhaltsstoffe in Fleisch
Fleisch liefert hochwertiges Eiweiß und ist eine bedeutsame Quelle für B-Vitamine (B6, B12, Niacin) und die Mineralstoffe Eisen, Zink, Selen und Kalium. Die Nährstoffe aus Fleisch können vom menschlichen Körper besonders gut aufgenommen und verwertet werden. Besonders die Bio-Verfügbarkeit von Eisen ist aus Fleisch sehr viel besser als die aus pflanzlichen Lebens­mitteln.

Mit etwas Fleisch im Essen lässt sich der Bedarf an hochwertigem Eiweiß (zum Aufbau von Körpereiweiß), Vitamin B12 (für den Energiestoffwechsel), Eisen (zur Blutbildung) und Selen (zum Schutz der Zellmembranen) leicht decken.

Rindfleisch und Schweinefleisch sind nährstoffreicher als Geflügel. Schweinefleisch enthält viel Vitamin B1 und B6. Rindfleisch liefert viel Vitamin B12 sowie Eisen und Zink.

Kritische Inhaltstoffe in Fleisch
Zu den unerwünschten Begleitstoffen in Fleisch zählen Fett, Cholesterin (mehr) und Purine. (mehr)
Bei entsprechender Veranlagung können Fett und Cholesterin zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettstoffwechselstörungen beitragen und Purine die Entwicklung von Gicht fördern.

Fett in Fleisch
Der Verzehr von fettem Fleisch kann sich ungünstig auf das Gewicht und die Blutfette aus­wirken. Daher sind heute viele Fleischsorten magerer als früher.

Besonders der Fettgehalt in Schweinefleisch konnte in den vergangenen 20 Jahren erheblich reduziert werden. (mehr)

Mageres Fleisch von Schwein, Rind, Pute oder Huhn enthält heutzutage generell nur noch 1-4 g Fett pro 100 g.

Cholesterin in Fleisch
Unabhängig vom Fettgehalt ist der Fettbegleitstoff Cholesterin. 100 g Muskelfleisch liefern je nach Tierart und Teilstück 60-80 mg Cholesterin pro 100 g.

Innereien, wie Niere und Leber, sind besonders cholesterinreich: 260-380 mg pro 100 g.

Purine in Fleisch
Fleisch zählt zu den Hauptlieferanten von Purinen. Besonders purinreich sind Innereien (bis 900 mg Purine pro 100 g) und die Haut von Geflügel und Schwein.
100 g Fleisch oder Geflügel enthalten durchschnittlich 170 mg Purine.

Energie, Fett, Cholesterin und Eisen in Fleisch*

Wurstwaren und Fleischerzeugnisse

Das deutsche Angebot an Wurstwaren und Fleischerzeugnissen ist vielfältig. Mit regionalen Schwerpunkten gibt es in Deutschland mehr als 1.500 verschiedene Wurstwaren und Fleischerzeugnisse. Entsprechend reichlich ist der Verzehr dieser Produkte.

Mehr als ein Drittel der verzehrten Fleischwaren werden in Deutschland in Form von Wurst- und Fleischerzeugnissen konsumiert. Diese haben oft einen hohen Salz- und Fettgehalt und können bei reichlichem Verzehr zur Entstehung von Übergewicht und ernährungsabhängigen Erkrankungen, wie Bluthochdruck, Blutfett-Stoffwechselstörungen und Diabetes, beitragen und möglicherweise das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen erhöhen. (mehr)

Energie, Fett, Cholesterin und Salz in Fleisch- und Wurstwaren*

Haltbarkeit von Fleisch- und Fleischwaren

Frisches Fleisch und Wurstwaren
Rohes Fleisch muss gekühlt aufbewahrt werden. Ideal für Fleisch ist eine Lagerung zwischen +2° und +4° Celsius, da sich krankmachende Keime auf der Fleischoberfläche bei diesen Temperaturen nur langsam vermehren. Die Haltbarkeitsdauer im Kühlschrank hängt von der Fleischsorte und dem Verarbeitungsgrad ab.

Übersicht: Haltbarkeit von Fleisch- und Fleischwaren

Fleisch am Stück ist grundsätzlich länger haltbar als aufgeschnittenes. Durch mehr Angriffsfläche (z.B. bei Hackfleisch) für Mikroorganismen verkürzt sich die Haltbarkeit von zerkleinertem Fleisch erheblich.

Rohwürste und Rohschinken müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei trockener, kühler Lagerung (bis 15° Celsius) sind sie mehrere Wochen haltbar.

Tiefkühlfleisch
Tiefgefrorenes Fleisch aus dem Handel muss zu Hause sofort wieder eingefroren werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Zur Haltbarkeit informiert das Mindest­haltbar­keits­datum (MHD).

Bei guten Lagerbedingungen von circa -18° Celsius ist selbsteingefrorenes Schweinefleisch bis zu 8 Monate und Rindfleisch bis zu 12 Monate haltbar. (mehr)

Zubereitung

Fleisch in beschichteter Pfanne nur kurz anbraten und dann bei ca. 80 Grad fertig garen.

Große Stücke im Bräter, Tontopf oder Bratschlauch zubereiten, damit das Fleisch im eigenen Saft garen kann.

Mindeshaltbarkeits- und Verbrauchsdatum

Auf vor verpacktem Fleisch muss ein Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum angegeben sein.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD = „mindestens haltbar bis ...“) sagt, bis zu welchem Zeitpunkt spezifische geschmackliche Eigenschaften mindestens erhalten bleiben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum. Nach Ablauf des Mindest­halt­bar­keits­datums können viele Lebensmittel noch bedenkenlos verzehrt werden.

Das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis ...“) gibt den letzten Tag an, zu dem das Produkt spätestens zu verzehren ist (Hackfleisch, Geflügel, Frischfleisch). Das Produkt darf danach auch nicht mehr verkauft werden.

Hygienetipps zum Umgang mit rohem Fleisch

• Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten; verwendete Gerätschaften und Hände danach gut abspülen.
• Vorsicht bei rohem Geflügelfleisch! Hände und Gerätschaften nach dem Umgang mit rohem Geflügel sehr heiß abspülen. Kein Kontakt zu anderen Gerätschaften oder Lebensmitteln. Über rohes Geflügelfleisch können Salmonellen übertragen werden. (mehr)
• Geflügel und Hackfleisch immer gut durchgaren.
• Rohes Fleisch nur einmal einfrieren.
• Auftauwasser von Fleisch (insbesondere Geflügel) immer weg gießen und Kontakt zu anderen Lebensmitteln und Gerätschaften unbedingt vermeiden.
• Fleisch vor dem Braten abtupfen, bei der Lagerung ausgetretenen Fleischsaft nicht verwenden.

In der Diskussion: Rotes oder weißes Fleisch?

„Rotes Fleisch schadet der Gesundheit und fördert Krebs sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen“. Diese Meldungen aus der Forschung, sowie diverse Fleischskandale, haben das Image von rotem Fleisch verändert. Zu rotem Fleisch zählen Fleisch von Schwein, Rind und Schaf sowie Fleischerzeugnisse, wie Wurst, Schinken und Pökelwaren.

Vor einigen Jahren wurden besonders der hohe Eisen- und Hämoglobingehalt (roter Blut­farb­stoff) in rotem Fleisch für die Risikosteigerung bestimmter Krebsformen, insbesondere des Verdauungstraktes, verantwortlich gemacht.

Heute wird der Verzehr von rotem Fleisch differenzierter betrachtet. Während das Risiko wegen reichlichen Konsums roten Muskelfleischs an diversen Krebsarten zu erkranken geringer eingestuft wird, gilt der Verzehr großer Mengen (pro Tag mehr als 160 g) verarbeiteter Produkte aus rotem Fleisch wegen des Anteils an Salz und Nitrat-Konservierungsstoffen als gesund­heits­schädlich.

Zudem ist der reichliche Genuss von rotem Fleisch und Fleischwaren oft mit anderen ungünstigen Lebensgewohnheiten, wie Übergewicht, Rauchen, Alkohol und Bewegungsarmut verknüpft, die in ihrer Gesamtheit das Erkrankungsrisiko zusätzlich erhöhen können.

Geflügelfleisch – das sogenannte weiße Fleisch – gilt als gesünder und bekömmlicher als rotes Fleisch. Wird Geflügelfleisch ohne Haut und ohne Panade genossen, ist es oft fettärmer als rotes Fleisch, liefert allerdings auch weniger Vitamine und Mineralstoffe.

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren aus Geflügelfleisch oder sehr fette Produkte (z.B. Geflügelleberwurst) sind ähnlich ungesund wie vergleichbare Produkte aus rotem Fleisch.

Fleisch – ein Stück Lebensstil?

Früher – zu Zeiten des Sonntagsbratens – war Fleisch noch etwas Besonderes. Den besonderen Braten gab es sonntags und nicht alltags. 1950 kostete 1kg Schweinebraten noch 1,6% des monatlichen Nettoverdienstes, 2002 waren es nur noch 0,28%. Nach den mageren Nachkriegsjahren hatte man es geschafft, wenn man sich regelmäßig ein „Stück Lebenskraft“ – am besten in Form von Steak oder Filet – leisten konnte.

Heute hat man es geschafft, wenn man sich abgrenzt von Billigfleisch und Dumpingpreisen. Man gönnt sich qualitativ hochwertiges Fleisch und/oder leistet immer öfter quantitativen Fleischverzicht.

In bestimmten Kreisen ist es schick unter der Woche gar kein Fleisch und keine Wurst zu essen und dann am Wochenende mal ein Rinderfilet oder einen Hirschbraten. Gerne nach dem Motto „Tue Gutes und rede darüber“.

Echte Männer essen Fleisch

Für viele Männer ist eine Mahlzeit nur dann komplett, wenn auch etwas Fleischiges dabei ist. „Mann isst es gerne täglich. Für Ihn darf’s auch ein wenig mehr sein. Ist doch Fleisch sein Gemüse“ .

Diese und ähnliche Aussagen dokumentieren die Vorliebe des männlichen Geschlechts für Fleisch. Die Tatsache, dass Männer fast die doppelte Fleischmenge wie Frauen verzehren, untermauert die These „Männer lieben Fleisch“.

Fleisch ist das Nahrungsmittel, das typisch männliche Eigenschaften, wie Macht, Stärke und Potenz, verkörpert.

Fleisch zu essen bedeutete ursprünglich, im Kampf mit der Natur erfolgreich gewesen zu sein; das Fleisch als wohlverdiente Beute zu verspeisen und sich damit auch das männliche Vorrecht auf „mehr“ Fleisch zu sichern.

Viele Jungen werden in dem Sinn erzogen, Fleisch gehöre regelmäßig auf den Teller um „groß und stark zu werden“. Männer, die regelmäßig Fleisch essen, werden als deutlich maskuliner eingestuft als solche, die sich vegetarisch ernähren. Kein Wunder, wenn Fleisch für Männer noch immer als Inbegriff von Lebenskraft gilt.

Fazit: Fleisch – ein Stück Lebenskraft?

Fleisch ist ungemein beliebt. Für 49% der Deutschen ist Fleisch „ein Stück Lebenskraft“. 75% essen Fleisch sehr gern und unbekümmert. 12% der Deutschen konsumieren Fleisch eher gelegentlich, 2,5% sind Vegetarier.

Wegen der natürlichen und zugesetzten Begleitstoffe sind große Mengen an rotem Fleisch und besonders Wurstwaren gesundheitlich nicht empfehlenswert. Sie fördern Gewichtsprobleme, ernährungsabhängige Erkrankungen und das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen.

Ab und zu, in kleinen Mengen mit Wertschätzung verzehrt, stellt Fleisch aber durchaus ein wertvolles Stück Lebenskraft dar.

Empfehlungen zum Fleisch- und Wurstkonsum – „Weniger ist mehr“

Auswahl:

Fleisch

• verschiedene Fleischsorten (rotes und weißes Fleisch) wählen.
• bevorzugt fettarme Fleischstücke, wie Ober-/Unterschale, Lummer, Hüfte oder Filet; bei Geflügel Filet oder Brust ohne Haut.
• Fleischprodukte, wie Würstchen, Leberkäse, Gepökeltes oder Hackfleischprodukte, nur maximal 1 x wöchentlich.

Wurst

• bevorzugt fettarme Sorten, wie Putenbrust, Lachsschinken, gekochten Schinken, Bratenaufschnitt, Aspikaufschnitt oder deutsches Cornedbeef, wählen.
• fettreiche Wurst, wie Leberwurst, Teewurst, Fleischwurst, ohne Streichfett aufs Brot legen.

Zubereitung von Fleisch:

fettarm

• sichtbares Fett nach dem Garen entfernen, selten panieren, frittieren, keine fette Soße.

gesund

• wenig gepökelte und geräucherte Fleischwaren, gepökelte Produkte nicht grillen, kein angekohltes Fleisch essen.

wöchentliche Menge

• insgesamt nicht mehr als 600 g Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren.
• maximal einmal pro Woche Fleischwaren, wie Würstchen, Leberkäse etc.
• gepökelte oder geräucherte Fleisch- und Wurstwaren sparsam.

Fleisch und ProWell

Verschiedene Suppen, Fertigmahlzeiten und Snackgerichte von ProWell enthalten Fleisch oder Fleischprodukte. Die Fleischanteile verleihen den Gerichten ihren arttypischen Geschmack oder runden sie ab. Die enthaltenen Mengen liegen deutlich unter den maximal empfohlenen Orientierungswerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Literatur:
aid: Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2013
aid: Geflügelfleisch, 2013
aid und DGE: Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE, 2011
Barth A.: Fleisch – wie viel ist gesund? UGB-Forum 4/2009, S. 162-165
Cordts A, Spiller A, Nitzko S.: Imageprobleme beeinflussen den Konsum – Von unbekümmerten Fleischessern, Flexitariern und (Lebensabschnitts-Vegetariern). Fleischwirtschaft 7 (2013)
DGEinfo – Wissenschaft: Flexitarier – die flexiblen Vegetarier, 10/2013 UGB-Forum 6/01, S. 315-317
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: 12. Ernährungsbericht 2012
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: „Essen und Trinken - Kurzfassung des 12.Ernährungsberichtes“ 2012, 2013
Fleischatlas: Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel, Heinrich Böll Stiftung, 2014
Universität Hohenheim: Fleischkonsum in Deutschland: Zahl der Vegetarier verdoppelt sich / genereller Trend zu weniger Fleisch. Pressemeldung vom 22.07.2013
Wahrburg U., Egert S.: Die große Wahrburg/Egert Kalorien- & Nährwerttabelle, 2009

Internet:
www.bfr.bund.de/cm/343/studie_zu_fleischverzehr_und_sterblichkeit.pdf
www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/NVS_ErgebnisberichtTeil2
www.uni-hohenheim.de/news/fleischkonsum-in-deutschland-zahl-der-vegetarier-verdoppelt-sich-genereller-trend-zu-weniger-fleisch-1
www.lebensmittelklarheit.de/forum
web.de/magazine/gesundheit/essen-maenner-gerne-fleisch-17780220

Rezepte

   Kartoffeleintopf mit Kasseler
   Gulasch mit Pilzen und Rucola-Risotto
   Putengeschnetzeltes mit Gemüse
   Exotische Hähnchenbrust

Fragen und Antworten

Macht Fleisch länger satt?

Wie gut ist Bio-Fleisch?

Woran erkennt man gutes Fleisch?

Wie erkennt man Formfleisch und Klebeschinken?

Leben Vegetarier gesünder?

Was sind Flexitarier?

nach oben